16 мая. Предприниматели из Красноярска переоборудовали заведение под гриль-бар "Шашлыкоff" и увеличили выручку с 2,1 до 7,5 млн рублей в месяц. Почему выбрали именно эту франшизу, как провели ребрендинг и сколько времени ушло, рассказываем в статье.
Почему остановились на "Шашлыкоff"
В 2023 году у рестораторов Алексея и Юлии истекал срок договора концессии с франшизой Peoples. Предприниматели не хотели бросать помещение и выбирали между новой франшизой и заведением с оригинальной концепцией. Им хотелось потратить на запуск не больше 10 млн рублей, и предложение "Шашлыкоff" соответствовало бюджету.
Алексей и Юлия родом из Новосибирска — именно там открылись первые гриль-бары "Шашлыкоff". Рестораторы впечатлились быстрым ростом франшизы и тем, что заведения работают по всей России, от Москвы до Владивостока, и даже в Казахстане.
Алексей: Бренд "Шашлыкоff" не требовал полностью менять облик помещения, выскребать всё до бетона, а предлагал заменить лишь ключевые детали и адаптировать их под фирменный стиль франшизы.
Как построили процесс ребрендинга
Подписали договор, несмотря на риски
Заведение Алексея и Юлии находилось на правом берегу Красноярска, вдалеке от центра, и к ним приходило мало посетителей. Рестораторы не знали, как среагируют на это представители франшизы.
Алексей: Рядом с рестораном постоянно шли дорожно-строительные или коммунальные работы: всё перекапывалось, проезды и проходы к ресторану перекрывались. Это негативно сказывалось на клиентском трафике. Многие просто проезжали мимо нас, чтобы пообедать на другом берегу.
Рестораторы замерили трафик, выяснили, насколько проходимость влияет на выручку, и с этими данными пошли к "Шашлыкоff". Команда франшизы провела независимое исследование. Оказалось, что у локации показатели практически в два раза хуже, чем у бара, который находится всего в ста пятидесяти метрах от неё.
Гриль-бар «Шашлыкоff». Фото: предоставлены ООО "СРП ГРУПП"
При этом Алексей и Юлия были уверены, что в гриль-бар, открытый по франшизе "Шашлыкоff", получится привлечь посетителей даже в непростой локации. Они приняли на себя ответственность за риски и стали готовиться к запуску проекта.
Затем приступили к официальной части: подписали договор коммерческой концессии, оплатили паушальный взнос, отправили фото, видео, чертежи и обмеры помещения.
Оценили масштаб будущих работ и трижды переделали дизайн-проект
Перед началом работ в Красноярск приехали бренд-менеджер и технолог "Шашлыкоff". Они заранее знали, какое оборудование было установлено на кухне, а на месте изучили расстановку, ещё раз оценили размеры помещения и сориентировались, что можно использовать и дальше, а что нужно заменить.
Оказалось, необходимо расширить гриль-зону, из-за чего уменьшилось бы количество посадочных мест в зале. Чтобы этого не произошло, отказались от детской зоны.
После приступили к обмерочному плану, который нужен, в частности, для того, чтобы создать дизайн-проект.
Иван Галактионов, менеджер по строительству "Шашлыкоff":
Обмерочный план переделывали три раза. В итоге при установке всё равно пришлось подгонять некоторые декоративные элементы под размеры. Ошибки в замерах — частое явление. Планы составляют подрядные организации по нашему техзаданию, и иногда видно несоответствие размеров прямо на чертеже. К примеру, на одном из объектов не нанесли на план колонну.
Затем вместе с дизайнером составили несколько вариантов дизайн-проекта. Хотя у команды франшизы есть свои требования к помещению, они учитывали мнение Алексея и Юлии. Например, сохранили потолок без изменений, но добавили освещение в линейных светильниках, чтобы не нарушить требования СанПиН.
Гриль-бар «Шашлыкоff». Фото: предоставлены ООО "СРП ГРУПП"
Все замеры и оценку провели без закрытия прежнего ресторана, который продолжал работать.
Отремонтировали ресторан всего за месяц
После согласования дизайн-проекта заказали недостающее оборудование и мебель, а затем закрыли ресторан и начали ремонт.
Сложных изменений в планировке не предполагалось: требовалось расширить пространство для гриля на кухне, убрать детскую зону из зала, снести ряд перегородок и усилить возможности вентиляции. Но по плану все эти работы нужно было провести за месяц, поэтому над разными задачами работало несколько бригад. Нешумные работы вели даже ночью: красили стены, монтировали розетки, укладывали напольное покрытие.
Иван Галактионов, менеджер по строительству "Шашлыкоff":
Сам ремонт шёл строго по плану во многом благодаря партнёрам. У них большой опыт в ресторанном бизнесе: понимают все тонкости, прислушиваются к советам, понимают, на чём можно сэкономить, а на чём нет.